Ледяная, с горчицей и мёдом. Шеф‑повар раскрыл секреты идеальной окрошки

Индекс окрошки повысился – самый популярный летний суп прибавил в цене. За год набор продуктов для окрошки подорожал на 6%, и теперь четыре порции обойдутся чуть дороже 450 рублей. Сильнее всего стоимость выросла у редиса – почти на 40%. На 15% подорожали зелёный лук, картофель огурцы и яйца. Меньше всего цены подскочили на квас и сметану – на 10%. А вот варёная колбаса и вовсе стала дешевле.

Окрошка – это эталонный суп, один из немногих, не потерявший ни своего названия, ни способа приготовления. Об этом «Радио 1» заявил руководитель Национальной гильдии шеф-поваров России Александр Филин.

«Конечно, есть разные добавки, но окрошка как была, так и осталась окрошкой, овощной или мясной. Окрошка – от слова «крошить», крошить всё, что нарезано мелким кубиком. Во многих странах, особенно в южных, готовят супы на кислом молоке, на кефире. Конечно, это не окрошка. Совсем не плохая окрошка получается на минеральной воде. Когда мне довелось работать в Голландии, кваса там не было. И в аэропорту Схипхол я сделал суп из свежих огурцов, который назывался моим именем «Саша Филин», и готовили я его на минеральной воде. Все с удовольствием ели этот холодный суп», – поделился воспоминаниями шеф-повар.

Во всех странах окрошка будет культурным шоком, кроме России, Болгарии и тех стран, которые были близкие к Советскому Союзу и знакомы с русской гастрономией, сказал Александр Филин.

«Многих такая экзотика иногда пугает. Я готовил в Амстердаме на обеде в честь нашего российского нобелевского лауреата. Я сделал квас в нашем посольстве в Гааге и привёз в Амстердам в огромной канистре в своём багажнике. Когда я готовил, все с таким любопытством наблюдали, что я делаю, когда я перетирал желтки с горчицей. Голландские повара с таким удивлением смотрели! Кое-кто крутил пальцем у виска. А после того, как я открыл канистру с квасом, и он зашипел, голландский шеф-повар спросил: «Кока-кола?» Я говорю: «Нет, это самый лучший холодный напиток – квас». Попробовать окрошку тоже никто не решился. Они подослали какого-то 15-летнего пацана, который собирал тарелки, и я его накормил. Он сначала с отвращением съел две-три ложки, а потом начал есть с удовольствием», – рассказал собеседник «Радио 1».

Александр Филин также поделился рецептом идеальной окрошки.

«В окрошку необходимо добавлять белки и именно перетёртые с горчицей желтки. А нарезанный зелёный лук перетирают с солью для того, чтобы он дал хороший сок. Идеальная окрошка должна быть ледяная. Когда подают окрошку на стол, обязательно отдельно ставят мёд, отдельно горчицу, перетёртую с желтком, зелёный лук и лёд – это обязательно», – заключил шеф-повар.

Владимир Вахрушев




Популярное на «Радио 1»
10:30 - 11:00
Знание – сила