Сказано на «Радио 1»
10 сентября в 15:48

«Мыть нельзя варить». Врач‑токсиколог развеял мифы о приготовлении курицы

Эксперты Роскачества составили список продуктов, которые лучше не мыть перед приготовлением. В него вошли курица, яйца и грибы. О том, насколько обоснованы эти рекомендации, «Радио 1» рассказал врач-токсиколог Алексей Водовозов.

Он пояснил, что эти советы частично взяты у Минсельхоза США: по данным американских специалистов, в ходе мытья курицы патогенные бактерии не погибают, а распространяются по кухне.

«На самом деле, здесь речь идёт даже не о том, что мыть нельзя, а том, что мыть надо правильно. Курицу, как правило, начинают готовить первой, ведь она готовится дольше всего. То есть сначала моют разделывают мясо, а потом уже моют салат и делают всё остальное. Такая последовательность действий не совсем правильная. Почему? Потому что, как выяснили учёные, которые взяли смывы и посмотрели, у 60% людей, которые моют курицу, в раковине остались болезнетворные бактерии – то есть они смыли их с курицы в раковину, а после этого в этой же раковине мыли овощи для салата. При этом овощи для салата, в отличие от мяса, мы не подвергаем термической обработке. И получается, что есть такая возможность передачи бактерий. Более того, даже у людей, которые мыли раковину после курицы, в 14% остались эти сальмонеллы», – сказал Водовозов.

Чтобы продукты не заражались, следует строго выполнять последовательность готовки и использовать для сырого мяса отдельную кухонную утварь.

«Правильно делать вот как: вы сначала моете овощи для салата, откладываете их в сторону и режете их на отдельной доске. И в последнюю очередь обрабатываете сырое мясо – чтобы всё это не разлеталось по другим продуктам. Сырое мясо никогда не должно соприкасаться с другими продуктами. У сырого мяса должен быть свой нож, своя доска и своя последовательность в кулинарной обработке», – подчеркнул токсиколог.

Совет о том, что вредно мыть яйца, эксперт считает неактуальным.

«При мытье действительно есть вероятность повредить кутикулу яйца – тонкую плёнку под скорлупой, и тогда бактерии могут попасть в яйцо. Но это имеет значение только для тех, кто употребляет яйца в сыром виде, потому что термическая обработка убивает бактерии», – пояснил Водовозов.

Информация о том, что от мытья грибы, купленные в магазине, могут потерять значительную часть вкуса и аромата, представляется эксперту сомнительной.

«Совет не мыть грибы очень странный. Конечно, никакого микробного загрязнения в магазинных грибах нет. Но грибы продаются разной степени чистоты, они ведь и в земле иногда. Предостережения о потере вкусовых качеств я вообще не понимаю: ведь и вкус, и аромат содержатся во всех клетках грибов, они никуда не могут деться из-за мытья», – подчеркнул Водовозов.

Он также рассказал, что готовка и употребление продуктов зачастую связаны с различными потребительскими мифами, некоторые из которых могут представлять опасность.

«Например, считается, что если варенье сверху заплесневело, то достаточно просто снять верхний слой, выкинуть, а всё остальное использовать. На самом деле, споры плесени и продукты жизнедеятельности плесневых грибов проникают достаточно глубоко. И плесень может вызвать аллергию, навредить. Правило такое: если на продукте появилась плесень, значит он заражён целиком. Исключение только одно – это сыры твёрдых сортов: у них действительно можно срезать заплесневевшую корочку, а сам сыр есть. Всё остальное, если заплесневело, надо сразу выкидывать», – сообщил Водовозов

Особая полезность «живого» деревенского молока, по мнению эксперта, тоже миф.

«Люди стараются не брать ультрапастеризованное молоко, потому что «там всё полезное убито». А на самом деле там просто убиты бактерии, а всё остальное на месте. Говорят: «Но смотрите, оно же не скисает, как деревенское, а прогоркает». Так ведь деревенское скисает из-за того, что бактерии там внутри уже есть. А магазинное горкнет из-за того, что из воздуха туда первыми попали бактерии, которые будут вызывать именно прогоркание, а не прокисание», – подытожил токсиколог.

Елена Рахнянская, Мира Алекса
Популярное на «Радио 1»
09:00 - 10:00
Ябеда