Авторские шоу
17 ноября 2017 в 17:38

Оливье как высшая форма майонеза

Оливье как высшая форма майонеза
Салат Оливье с майонезом давно уже стал частью любого нашего праздника. Только вот это сегодня для нас майонез - соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. Но так ли было всегда?

По одной из расхожих версий, майонез был «изобретён» на острове Майорка в конце XVII в. Сразу скажу, что вероятнее всего, это лишь легенда. Дело в том, что в европейской кухне майонез начинает активно использоваться в конце XVIII века. Первое же упоминание об этом соусе содержится у Александра Виарда в книге «Имперский повар».

Однако в русской кухне слово «майонез» приобрело свое особое значение. В наших кулинарных книгах XIX века «майонез» - это кусочки дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с добавлением соуса майонез.

Тогда же одним из вариантов его готовки в России являлось использование ланспика - застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики. Вот, к примеру, как Игнатий Радецкий в 1853 году описывает его. «Пропорция следующая: чумичка ланспика, 2 столовые ложки прованского масла, по вкусу – уксуса эстрагона».

По сути дела, известный нам сегодня салат оливье является логическим продолжением этого блюда, изобретенного Люсьеном Оливье в 1860-х годах:

Салат Оливье: Рябчиков — 3 шт. Картофелю — 5 шт. Огурцов — 5 шт. Салату — 2 кочешка. Провансаля — на 1/2 бут. масла. Раковых шеек — 15 шт. Ланспику — 1 стакан. Оливок, корнишонов — всего 50 гр. Трюфелей — 3 шт. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок.

Фото:©РИА Новости/Алексей Куденко
Федоскинская миниатюра – как рождается красота
Радио 1. Регион
16 августа в 17:10
Архитектура, портреты, пейзажи – на шкатулках в Федоскино научились изображать практически все. Используют, конечно, в основном, известные, народные мотивы. То, что ближе русскому человеку: тройки лошадей, народные сказки, до боли знакомые пейзажи – все выполнено в мельчайших деталях.
Популярное на «Радио 1»
22:00 - 22:30
Открытая студия. Открытое правительство