Сказано на «Радио 1»
10 января в 16:11

С мясом, яблоками и креветками. Историк русской кухни рассказал о необычных рецептах холодца

Холодец – одно из традиционных праздничных угощений в России, рецепт упоминается даже в книге «Домострой». О том, как изменилось это блюдо с течением временем, рассказал «Радио 1» историк русской кухни Павел Сюткин.

«Блюдо типа холодца есть у разных народов. Наш традиционный русский холодец назывался студень. Это был ещё такой серый непрозрачный бульон с кусочками мяса. В XIX веке под французским влиянием начинают делать галантин. Бульон делали прозрачным либо с помощью яйца, либо с помощью чёрной икры. То есть вся взвесь в бульоне убирается этим белком, впитывается в него, и бульон становится прозрачным и чистым. Этим бульоном заливаются изящные кусочки рыбы, мяса, овощей – всего, что угодно. Это мы сегодня и называем холодцом. Сейчас холодец можно делать и из нетрадиционных для русской кухни продуктов – кто-то делает из креветок, из мяса краба, с авокадо. То есть холодец – такое блюдо, которое позволяет полностью раскрыть фантазию хозяйки», – рассказал Сюткин.

Он добавил, что раньше холодцом назывался желированный десерт из яблок.

«Этот десерт можно делать и сегодня. В его основе яблочное пюре: в нём и так есть пектин, но можно немножко добавить, чтобы желе было поплотнее и потвёрже, а также добавить туда ягодный сок и украсить ягодами и мятой», – пояснил Сюткин.

Подробный рецепт холодца из яблок дала «Радио 1» кулинарный историк, автор кулинарных книг Ольга Сюткина.  

«Нам понадобятся яблоки, корица, лимонный сок, смородиновый сок, яблочный сок и сахарный песок. Использовать лучше зеленые и кислые плоды: в них больше пектина. Яблоки нужно в течение 30-40 минут варить в воде с корицей. Пропорция простая: 400 граммов яблок на 700 миллилитров воды. Они должны как следует распариться в воде. Затем яблоки следует разбить блендером и протереть через сито, чтобы убрать частички кожуры», – сообщила Ольга Сюткина.

Процеженные яблоки надо перелить в кастрюлю, добавить 60 мл лимонного сока. Затем столько же смородинового сока – он добавит блюду цвет. Далее следует налить 200 мл яблочного сока и высыпать 200 граммов сахара.

Затем кастрюлю следует снова поставить на огонь и варить яблочную массу пять минут. Потом её нужно разлить в формочки, остудить и поставить в холодильник.

«В результате получается хорошее крепкое желе, которое можно потом украсить кусочками фруктов», – подытожила Сюткина.

На фестивале в Павловском Посаде приготовили самый большой холодец в мире

Подмосковье стало лидером рейтинга регионов РФ для гастрономического туризма

Фестиваль холодца в Павловском Посаде посетили более трёх тысяч гостей

Виктория Вершинская
01:00 - 01:30
Открытая студия